Sherbeth 2026 a Palermo: il gelato artigianale guarda avanti

Sessanta maestri gelatieri, cinque continenti, quattro giorni di lavori. Dal 13 al 16 novembre Palermo diventa la capitale mondiale dell'arte fredda: in città arriva la diciottesima edizione di Sherbeth, uno degli appuntamenti internazionali più importanti del settore.

I numeri delle prime diciassette edizioni dicono quanto la cosa sia seria: oltre un milione e 800 mila visitatori, 2 mila 350 gelatieri coinvolti, 227 mila chilogrammi di gelato prodotti e 10 milioni e mezzo di degustazioni distribuite. Gli organizzatori li portano come prova che la manifestazione non è solo una vetrina.

Contemporary Artisanal Gelato, il cambio di passo

Il nuovo posizionamento si chiama Contemporary Artisanal Gelato. L'obiettivo dichiarato dagli organizzatori non è più soltanto deliziare il palato dei passanti: l'ambizione è connettere la tecnica artigianale con la responsabilità produttiva e la ricerca scientifica di livello internazionale. Da qui le collaborazioni ufficiali con l'Istituto per la Bioeconomia del Consiglio Nazionale delle Ricerche e con la Massey University della Nuova Zelanda.

A firmare il lavoro di analisi sono ricercatori come Stefano Predieri, Massimiliano Magli e Amanda Dupas de Matos. Il gelato viene passato al setaccio sotto ogni profilo: analisi sensoriale, nutrizione, sostenibilità ambientale, sicurezza alimentare, fino alla psicologia del comportamento del consumatore. Chimica molecolare e fisica delle emulsioni entrano così nel discorso, e chi immaginava che bastassero latte e zucchero deve ricredersi.

A vigilare sulla coerenza di questa architettura del gusto c'è un Direttivo Tecnico formato da Arnaldo Conforto, Giovanna Musumeci, Vittorio Pasquetti e Ruben Pili. La selezione dei partecipanti è solo una parte del loro lavoro: garantiscono sul piano morale e professionale la credibilità dell'artigianalità e il rispetto rigoroso delle materie prime, come moderni probiviri.

Piazza Verdi, davanti al Teatro Massimo

Il programma si concentra in gran parte all'Officina Culturale allestita in Piazza Verdi, davanti al Teatro Massimo. Si parte dal valore sociale del gelato, con testimonianze di inclusione lavorativa come il progetto Cotti in Fragranza, e dalla ricostruzione storica del cammino del gelato, da Francesco Procopio Cutò a Luca Caviezel.

Sabato tocca agli abbinamenti più audaci. L'incontro tra gelato e mixology lo guidano Paola Mencarelli, Fabrizio Candino di Sartoria e Cinzia Otri, che esplorano sinergie di temperatura, consistenza e aroma tra sorbetti e cocktail. Poi il gelato nella ristorazione, con gli chef Paolo Griffa e Gian Paolo Capaldo, moderati da Chiara Cavalleris, direttrice di Dissapore. In mezzo, esperti di chimica alle prese con la fisica degli ingredienti, in sessioni di laboratorio accompagnate da degustazioni tecniche.

Domenica il baricentro si sposta sulle filiere agricole rigenerative e sulla geopolitica della cultura gastronomica, con l'appuntamento intitolato Gelato senza confini, arricchito dai contributi di giornalisti e scrittori e dalle degustazioni della vincitrice dell'edizione precedente, Sylvia Chao.

Il concorso Cutò e la Notte del Gelato

Il momento clou arriva lunedì 16 novembre con il Concorso Internazionale Francesco Procopio Cutò: i maestri gelatieri si contendono il titolo sotto lo sguardo di una giuria tecnica e di una giuria critica. La premiazione si tiene al Teatro Politeama Garibaldi, durante la Notte del Gelato, che porta granita e sorbetto su un palco da galà lirico della gastronomia.

Il resto del calendario tiene insieme pubblico e formazione. Il laboratorio Sherbeth Young è curato da Angelo Grasso, la mostra fotografica storica da Salvatore Farina. E dopo la chiusura del festival resta una sessione di formazione aperta con Marlena Buscemi, Arnaldo Conforto e la giuria tecnica: un'ultima occasione per capire dove sta andando il gelato artigianale.