Soul & Fish a Marina Grande: il pesce sul molo a 90 euro

L'odore di nafta e salsedine ti colpisce prima ancora di entrare. Siamo a Marina Grande, il porticciolo che non si è piegato del tutto alla cartolina: barche da pesca che dondolano accanto ai gommoni dei tour operator. Soul & Fish sta letteralmente sulla sabbia scura, con i tavoli che lambiscono l'acqua quando sale la marea. È domenica 13 settembre 2026, sono le 20:30 e la prenotazione regge a fatica l'onda di turisti americani che cercano il "vero pesce italiano".

Il locale sul molo di Marina Grande

La struttura era un deposito reti, ristrutturato con intelligenza: travi a vista, luci basse, niente tovaglie ma runner di lino grezzo. Quaranta coperti dentro, trenta sul patio che dà sul molo di attracco. I marinai che scaricano cassette di triglie e scorfani fanno parte dello spettacolo, gratis. Il pavimento in cotto irregolare scricchiola sotto i tacchi delle cameriere. Niente musica, solo il rumore dei diesel che si spengono piano piano.

In cucina c'è Vincenzo Guarracino, classe 1989, cresciuto tra i fornelli del padre a Vico Equense e una stagione da Alain Ducasse a Parigi. È tornato a casa con una tecnica pulita e l'idea fissa di non nascondere il prodotto. La brigata è giovane, cinque ragazzi in divisa nera che si muovono in silenzio tra i fuochi a induzione e il banco del crudo. Si vede la mano su ogni piatto, anche su quelli che arrivano con un minuto di ritardo.

Il menu degustazione a novanta euro

La sera niente à la carte, solo il percorso "Anima e Pesce" a 90 euro, bevande escluse. Scelta netta, rischiosa per una piazza abituata al fritto misto a 25 euro. Sette portate, ritmo scandito dal pescato che arriva alle 6 del mattino all'asta di Torre Annunziata. Il pane è fatto in casa, lievitazione 24 ore, servito con burro di bufala affumicato e un olio novello DOP Penisola Sorrentina che da solo vale la sosta. Acqua e coperto inclusi, dettaglio non scontato.

Si parte con un crudo a tre tempi: tartare di ricciola con mandorle di Avola tostate e lime caviale; alice marinata all'aceto di mele annurca, cipolla rossa di Tropea caramellata e polvere di capperi di Salina; scampo nudo, solo sale di Maldon e una grattata di zest di limone di Sorrento IGP. La ricciola è tagliata spessa, morbida, la mandorla dà croccantezza senza coprire. L'alice è un'equilibrista: l'acidità dell'annurca taglia il grasso, il cappero chiude sapido. Lo scampo è perfetto, dolce, alla temperatura giusta.

Il primo caldo è uno spaghettone Monograno Felicetti cotto in acqua di pomodoro San Marzano DOP, vongole veraci, pomodorino del Piennolo del Vesuvio semi-dry e basilico liofilizzato. La pasta tiene la cottura, il sugo è una crema naturale senza burro né panna. Buono, onesto, ma manca la spinta acida che ti aspetti dal Piennolo: i pomodorini sono troppo dolci, forse una partita non al top. Il risotto successivo, Carnaroli Acquerello, mantecato con bisque di scampi, zucchine trombetta crude e menta, convince di più. La bisque è profonda, fatta con le teste pestate al mortaio, le zucchine croccano, la menta rinfresca senza annullare.

La cantina e il servizio in sala

La carta dei vini conta 180 etichette, 70% Campania, resto Francia e Nord Italia. Il sommelier, un ragazzo di 26 anni con il tatuaggio del cavatappi sul polso, propone un percorso al calice a 45 euro: Falanghina dei Campi Flegrei, Fiano di Avellino Ciro Picariello, Taurasi Radici Riserva 2018. I bicchieri sono Riedel specifici per ogni vitigno. Il servizio c'è ma non invade: ti spiegano il piatto in due frasi, versano, spariscono. Niente lezioni di vita, niente storie inventate sul pescatore che "alle 4 del mattino...".

Il secondo è un trancio di dentice al vapore, salsa di acqua di mare, patate novelle al forno con buccia, olive caiazzane e origano fresco. Il vapore asciuga la carne, la pelle rimane attaccata ma non gommosa. L'acqua di mare, filtrata e portata a bollore, dà una sapidità rotonda, mai aggressiva. Le patate sono il contorno perfetto: farinose dentro, croccanti fuori. Le olive caiazzane portano l'amaro che manca al resto. Piatto pulito, tecnico, forse un po' freddo al centro del trancio: il passaggio in abbattitore prima del servizio si è sentito.

Conto e considerazioni finali

Il predessert è un sorbetto di limone di Sorrento e vodka, servito in una conchiglia di capasanta pulita. Il dolce vero: babà mignon al rum agricolo giamaicano, crema diplomatica al limoncello artigianale, frutti di bosco selvatici del Matese. Il babà è asciutto, non spugna, il rum sa di canna, non di alcol. La crema è leggera, il limoncello non stucchevole. Caffè Kimbo miscela oro, piccola pasticceria: mostaccioli morbidi, pastiera destrutturata.

Il conto per due: 180 euro menu, 90 euro vini al calice, 12 euro due caffè, 8 euro acqua Panna grande. Totale 290 euro, coperto incluso. Rapporto qualità-prezzo corretto per location e materia prima, non un affare. Cosa convince: la coerenza del progetto, la tecnica sul crudo, la cantina profonda. Cosa lascia perplessi: la rigidità del solo menu degustazione a cena, il risotto leggermente sotto sale, il dentice freddo al cuore. Torneremmo a pranzo, quando riappare il menu à la carte e il sole illumina il Vesuvio dietro i tetti di Sorrento. Prenotazione obbligatoria con una settimana di anticipo, almeno per il tavolo vista mare.

Aperto da aprile a ottobre, chiuso il lunedì. Parcheggio convenzionato a 200 metri, 5 euro la sera. Menu bambini sotto i 10 anni: 35 euro, due portate a scelta. Cani ammessi solo sul patio esterno.

Informazioni utili e prenotazione

Soul & Fish, Via Marina Grande 42, Sorrento. Telefono 081 878 1234. Sito web aggiornato con disponibilità in tempo reale. Chiusura invernale dal 1 novembre al 31 marzo.