Tagliolini con crema di porri, la ricetta anti spreco

Nel secchio non finisce niente. La parte più dura del gambo dei porri, le foglie più esterne, il gambo dei carciofi: quello che di solito butti via diventa il brodo vegetale dove cuociono i tagliolini. È l'idea su cui si regge la ricetta dello chef Tommaso Mandorino, che firma i Tagliolini all'uovo con crema di porro, carciofi trifolati e guanciale croccante alla Locanda Sempione, a Milano.

Il brodo che nasce dagli scarti

Il concetto è semplice e lo chef non lo nasconde: gli scarti della lavorazione, qui di porri e carciofi, arricchiscono il piatto invece di finire buttati. Uniti agli aromi, diventano la base di un brodo vegetale. In quel brodo i tagliolini finiscono la cottura, ma lo stesso fondo può servire anche per chiudere un risotto.

Poi c'è la crema, il cuore del condimento. I porri puliti finiscono in pentola con una patata e della panna vegetale. Da lì nasce la crema che entra nella mantecatura dei tagliolini. Niente passaggi complicati, niente tecnica da laboratorio: solo una cottura che trasforma una parte dura in qualcosa di morbido.

Carciofi trifolati e guanciale croccante

I carciofi, tagliati a julienne, si saltano in padella con la cotenna. Sono loro, insieme al guanciale croccante, a completare il piatto. Un piatto tutto sommato semplice, dice Mandorino, al di là delle singole preparazioni che lo compongono.

C'è anche una versione per chi non mangia carne né formaggio di origine animale: la ricetta può entrare nei menù vegetariani e vegani, sostituendo il pecorino con un equivalente vegetale che ne dia la sapidità.

Il crumble di cotenna, se volete complicarvi la vita

Per chi vuole alzare l'asticella, lo chef suggerisce un crumble di cotenna di guanciale soffiata e passata in friggitrice, come si vede nelle foto che accompagnano la ricetta. Il procedimento: immergi la cotenna in acqua bollente per 10 minuti, o un quarto d'ora, il tempo di farla gonfiare e ammorbidire. Poi il passaggio in olio bollente a 180-190 gradi, che la fa soffiare.

La ricetta arriva oggi, 29 settembre, giorno in cui cade la Giornata internazionale della consapevolezza sulle perdite e gli sprechi alimentari. Una data che, nella logica del piatto, andrebbe celebrata tutti i giorni.

Come diceva anni fa Massimo Bottura, la ricetta per non sprecare cibo si chiama cultura. Sulla stessa linea c'è Franco Aliberti, che dello spreco ha fatto la sua missione: su Scatti di Gusto trovi il suo decalogo anti-spreco.

E poi ci sono le altre ricette antispreco pubblicate sul magazine: risotto al limone e lattuga, pasta e zucchine, polpette di bollito, fake carbonara, pizza di Cracco. Quante di queste finiranno nel vostro menu della settimana?