Terra Madre 2026: arriva l'Adunata Universale Gelatieri in Piazza San Carlo

L'aria di settembre a Torino sa già di zucchero bruciato e latte fresco. Non è solo l'odore che sale dai laboratori storici di via Po o dai banconi lucidi del Quadrilatero. È un segnale preciso: tra pochi giorni, per la prima volta, i gelatieri italiani smettono di lavorare per conto proprio e scendono in strada, insieme. L'appuntamento è fissato per il 24 settembre, serata di chiusura di Terra Madre Salone del Gusto 2026. La location non è un padiglione fieristico, ma il salotto buono della città: Piazza San Carlo.

L'evento si chiama Adunata Universale Gelatieri, in sigla AUG. Il nome suona un po' come una chiamata alle armi, e in fondo lo è. Non una passerella, non un premio, non un concorso a punti. Una parata vera, fisica, con i carretti spinti a mano, le divise bianche, le pale lucide. Poi tutti a tavola, nella stessa piazza, per una cena che non prevede menu alla carta. Si mangia ciò che il territorio ha deciso quella mattina, cucinato da chi il territorio lo presidia ogni giorno. L'iscrizione è ancora aperta, gratuita, sul sito ufficiale della manifestazione. Basta compilare il modulo entro il 15 settembre.

Perché proprio ora, perché proprio qui

La domanda sorge spontanea: serve un'altra kermesse? Il calendario è saturo, tra Sigep, Gelato Festival, MIG di Longarone. Ma l'AUG nasce da un'esigenza diversa, me l'ha spiegato Roberto Lobrano, tra i promotori, mentre assaggiavamo un fiordilatte da 4,50 euro in un bar vicino a Porta Palazzo. "I concorsi misurano la tecnica. Noi vogliamo misurare l'appartenenza". Parole sue. Terra Madre è l'unico contesto dove un gelatiere di Modica può confrontarsi con un allevatore di vacche Pezzate Rosse della Val di Non senza che ci sia uno stand sponsorizzato di mezzo. La piazza, poi, è politica. San Carlo è il luogo dove Torino si mostra al mondo, ma anche dove i torinesi vengono a riprendersi lo spazio pubblico. Farci entrare i carretti del gelato è un atto di rivendicazione: il gelato artigianale non è un prodotto da vetrina, è cibo da strada, cultura popolare.

L'idea è nata tra un bicchiere di Barolo Chinato e una discussione accesissima sullo zucchero di canna versus zucchero di barbabietola. Lobrano, Marco Radicchi della Gelateria del Teatro a Roma, e Stefano Guizzetti di Ciacco a Parma. Tre visioni diverse, un solo obiettivo: smettere di parlarsi addosso. Hanno scritto il manifesto in una notte, su un tovagliolo di carta. Dieci punti. Niente semilavorati, niente basi neutre, niente aromi di sintesi. Latte intero, panna fresca, uova pastorizzate solo se serve struttura, frutta di stagione, zuccheri non raffinati. Chi firma il manifesto entra nell'AUG. Chi non firma, sta fuori. Nessuna tessera, nessun costo annuale. Solo la parola data.

La parata: carretti, pale e niente motore

Il ritrovo è alle 19:30 ai Giardini Reali, lato via Accademia delle Scienze. Da lì il corteo si muove verso Piazza San Carlo passando per via Roma, pedonale per l'occasione. Vietati i furgoni frigo, i motorini, le bici a pedalata assistita. Si spinge a braccia. Chi ha il carretto storico lo porta, chi non ce l'ha ne costruisce uno con le cassette della frutta, come si faceva negli anni Sessanta. Prevediamo una trentina di equipaggi, forse quaranta. C'è il carretto in legno di noce di Alberto Marchetti, restaurato pezzo per pezzo. C'è la triciclo gelateria di un ragazzo di Bologna che lavora solo con latte di capra della sua azienda. C'è chi arriva da Palermo con un carretto siciliano dipinto a mano, i cavalli dipinti che sembrano volare. La polizia municipale ha già firmato l'ordinanza: strada chiusa al traffico dalle 18 alle 24. I vigili urbani, mi dicono, hanno chiesto di assaggiare il gelato al pistacchio di Bronte. Glielo porteremo.

In piazza, i carretti si dispongono a ferro di cavallo davanti alla chiesa di Santa Cristina. Niente gazebo bianchi, niente insegne luminose. Ogni gelatiere serve dal proprio carretto, una vaschetta alla volta. Gusti obbligatori: uno alla crema, uno alla frutta, uno "libero" che racconti il proprio territorio. Marchetti porterà il suo Gianduja con nocciole Tonda Gentile trilobata tostate al momento. Radicchi ha annunciato un gelato all'olio nuovo di Frantoio di Ravece, amarena di Cantiano e pepe di Sichuan. Guizzetti sta testando una crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi con aceto tradizionale di Modena. Io li ho assaggiati in anteprima a Milano, a porte chiuse. Il Parmigiano di Guizzetti è una bestemmia per i puristi, ma in bocca funziona: salinità, umami, grassezza, acidità. Equilibrio chirurgico.

La cena: un tavolo lungo trecento metri

Finita la parata, si cena. Tavolate rettangolari, tovaglie di canapa grezza, bicchieri di vetro spesso. Trecento coperti, prenotazione obbligatoria sul sito Terra Madre, costo 60 euro vini inclusi. Il ricavato netto finanzia un fondo per l'apprendistato in gelateria: borse di studio per ragazzi under 25 che vogliono imparare il mestiere affiancando i maestri dell'AUG. Il menu è firmato dall'Alleanza dei Cuochi Slow Food. Antipasto: toma di lanzo, miele di rododendro, noci della Val di Susa. Primo: agnolotti del plin al brasato, burro di malga, salvia. Secondo: guancia di Fassona al Nebbiolo, purè di patate di montagna. Dolce: ovviamente gelato. Ma non quello dei carretti. Un gelato unico, preparato collettivamente quella pomeriggio in un laboratorio mobile allestito nei sotterranei di Palazzo Reale. Latte di razza Bruna Alpina, uova di gallina bionda villanovese, zucchero di barbabietola italiano, vaniglia del Madagascar presìdio Slow Food. Mantecato a vista in una carpigiana verticale da 40 litri. Porzionata con la pala, non con lo spoodle. Servito in coppette di ceramica fatta a mano a Castellamonte.

I vini li seleziona l'enoteca regionale del Piemonte. Barbera d'Asti Superiore, Roero Arneis, un passito di Erbaluce di Caluso per il gelato. Niente bollicine metodo classico, stonerebbero con la grassezza del latte intero. Ho chiesto se ci sarà acqua. "Acqua di rubinetto, Torino ne ha una delle migliori d'Italia", mi ha risposto l'organizzatore. Scelta coerente. Zero plastica, zero sprechi. I rifiuti organici vanno in compostaggio per l'orto didattico di Mirafiori. Le stoviglie tornano in lavanderia industriale. Un modello che vorrei vedere applicato a ogni sagra di paese.

Chi c'è e chi manca all'appello

Hanno aderito in 42, al momento. Nord, Centro, Sud, Isole. Mancano i grandi nomi del gelato "industriale artigianale", quelli che fatturano milioni e hanno sedi a Dubai. Non sono stati invitati? "Non abbiamo vietato l'ingresso a nessuno", dice Lobrano. "Ma il manifesto esclude chi usa basi neutre. Loro non firmerebbero mai". È una linea di confine netta. Taglia fuori anche qualche stellato che il gelato lo fa fare in conto terzi. Taglia fuori chi compra la pasta di nocciola già pronta. Resta chi la nocciola la tosta, la sguscia, la raffina. È una scelta elitaria? Forse. Ma in un settore dove "artigianale" è scritto su insegne al neon sopra banconi pieni di coloranti, una linea di confine serve. Altrimenti la parola perde senso. E il consumatore, quello che paga 5 euro un cono, non ha strumenti per distinguere.

C'è curiosità per le nuove leve. Un ragazzo di 24 anni, gelateria a Matera, lavora solo latte di asina. Un collettivo di under 30 a Napoli ha riaperto lo storico chiosco di Piazza Dante, gelato a 2 euro per i residenti, 4 per i turisti. Politica dei prezzi trasparente, scritta a gesso sulla lavagna. Verranno a Torino con il furgone carico di limoni Sfusato Amalfitano e fichi bianchi del Cilento. Sono le storie che valgono il viaggio. Non i gusti stratosferici, che pure ci saranno. Ma la testimonianza di un mestiere che resiste, si evolve, non si vende.

Come partecipare, cosa portarsi da casa

Se siete gelatieri e volete esserci, la procedura è lineare. Registrazione sul portale Terra Madre, sezione "Adunata Universale Gelatieri". Caricate una foto del carretto, l'elenco ingredienti dei tre gusti proposti, la scansione del manifesto firmato. La commissione tecnica — Radicchi, Guizzetti, Lobrano più due tecnici Slow Food — valuta in 48 ore. Risposta via mail. Se accettati, ricevete il pass per il carretto, il badge per due persone (titolare + aiutante), la scheda logistica con orari di carico/scarico in piazza. Niente alloggio pagato, niente rimborso viaggio. "L'AUG non è una fiera, non abbiamo budget per l'ospitalità", chiarisce l'organizzazione. Convenzioni con ostelli e B&B convenzionati Slow Food: 45 euro a notte in camera doppia, colazione inclusa. Portatevi le pale, i coppetti compostabili, il termometro a sonda. Il ghiaccio secco ve lo fornisce l'organizzazione. E portatevi la pazienza: settembre a Torino può fare 28 gradi o 12 con la pioggia. Il gelato non aspetta il meteo.

Per il pubblico, ingresso libero in piazza fino a esaurimento posti in piedi. La cena va prenotata, i posti volano: al momento ne restano una settantina. Chi non cena può comunque assaggiare i gelati dei carretti, prezzo politico 3 euro a coppetta, 2 euro per under 14 e over 70. Pagamento solo contanti o Satispay. Niente POS, niente commissioni alle banche. Un dettaglio, ma dice molto su come la pensano. Io ci sarò. Con il taccuino, la macchina fotografica, e la voglia di vedere se un manifesto scritto su un tovagliolo può cambiare qualcosa. O se resterà solo una bella serata in piazza, da raccontare ai nipoti.