Wau a Milano: il riso blu e la Malesia vera in via Ventura

Il riso arriva in una ciotola di ceramica scura. È blu. Non viola, non indaco: blu cobalto, profondo, come inchiostro di stilografica versato sul bianco. Lo guardi e per un attimo non sai se mangiarlo o fotografarlo. Siamo in via Ventura 15, zona Lambrate, dove ha appena aperto Wau, primo ristorante in città che si dichiara malese senza compromessi. Niente "fusion" nel nome, niente "asian kitchen" generico sul citofono. Solo Wau, come l'aquilone tradizionale che vola negli stati del nord, Kelantan e Terengganu.

La sala è stretta, una trentina di coperti, pareti grigio cemento e luci basse. Tavoli di legno chiaro senza tovaglia. In cucina, a vista, si muovono in tre. Lo chef è Muhammad Firdaus, trent'anni, arrivato da Kuala Lumpur due anni fa dopo una tappa a Singapore da Candlenut. La proprietaria, Aida, lo presenta ai clienti che chiedono conto del colore. "Fiore di farfalla", dice. "Clitoria ternatea. Zero coloranti. Lo facciamo bollire col riso jasmin." La spiegazione dura trenta secondi, poi torna ai fornelli. L'aria sa di lemongrass e belacan — pasta di gamberi fermentata.

Il nasi kerabu e la geometria del piatto

Il nasi kerabu è il biglietto da visita. Ventidue euro. Il riso blu fa da base a una composizione geometrica: fettine di cetriolo, germogli di soia, foglie di daun kesum (poligono odoroso), uovo salato a spicchi, pollo fritto croccante, crackers di pesce (keropok) e due cucchiai di sambal belacan rosso fuoco. Mescoli tutto con le dita, come si fa a Kota Bharu. Il primo boccone è uno shock termico: il riso tiepido, il sambal che brucia le labbra, l'acidità del lime kaffir che taglia il grasso del pollo. La daun kesum lascia in bocca una nota balsamica, quasi medicinale. Non è un piatto per tutti. Chi cerca rassicurazione ordini il nasi lemak, la versione "sicura" col riso al latte di cocco, acciughe fritte, arachidi, uovo sodo e lo stesso sambal. Quindici euro. Onesto.

Il menu è breve. Quattro antipasti, sei principali, tre dessert. Niente liste infinite per accontentare il turista della domenica. C'è il rendang di manzo (ventotto euro), cotto sei ore finché il latte di cocco si separa in olio rosso e la carne si sfalda tra le bacchette. La ricetta è della nonna di Firdaus, scritta a matita su un quaderno che lo chef tiene in tasca. Si sente il galangal, la curcuma fresca, la cannella, i chiodi di garofano. Zero zucchero aggiunto. La dolcezza viene solo dalle cipolle rosse caramellate nel wok. Accanto, una ciotola di acchar — cetrioli, ananas, carote in aceto di riso — pulisce il palato tra un boccone e l'altro.

Laksa, satay e la mano sul wok

La laksa Johor (ventiquattro euro) sorprende. Non è la solita curry laksa cremosa né l'asam laksa acida di Penang. Qui usano spaghetti freschi — sì, spaghetti italiani — conditi con un sugo denso di pesce spada, gamberi, latte di cocco, tamarindo, kerisik (cocco tostato grattugiato) e una montagna di erbe: menta, basilico thai, daun kesum, fagiolini crudi. La pasta regge il peso del sugo meglio dei noodles di riso. Un ibrido intelligente, non un tradimento. I satay di pollo (diciotto euro per otto spiedini) arrivano su un vassoio di foglie di banano con salsa di arachidi fatta al momento, non dalla bottiglia. La marinata — curcuma, coriandolo, cumino, zucchero di palma — penetra la carne senza seccarla. La griglia a carbone dietro il bancone fa il resto.

C'è un piatto che non troverete su TripAdvisor: l'ikan bakar. Pesce intero — oggi orata di allevamento ligure, domani chissà — marinato in curcuma, aglio, zenzero, belacan, avvolto in foglia di banano e cotto sulla brace. Trentacinque euro. La pelle si stacca in un pezzo solo, la carne resta umida, affumicata, profumata di foglia bruciata. Lo servi con riso bianco e sambal tempoyak (durian fermentato). Il durian divide. Noi lo amiamo. Il cameriere avverte: "Sa forte". Sì. Sa di formaggio stagionato, cipolla, alcol. È il gusto della Malesia profonda, quella che non finisce nelle guide.

La carta dei vini e il conto finale

La carta vini è corta, trenta etichette, quasi tutte italiane, scelte per reggere spezie e grassi. Un Timorasso Derthona 2022 (quarantadue euro) tiene botta al rendang. Un Riesling secco alsaziano (trentotto euro) rinfresca la laksa. Birra? Solo Tiger e Guinness Foreign Extra Stout, come a KL. Nessun cocktail list. Chiedi un Negroni e ti guardano come se avessi bestemmiato. Acqua, tè ghiacciato (teh tarik fatto bene, schiumoso, dolce al punto giusto), caffè bianco (kopi putih, chicchi tostati col burro e margarina). Il conto per due, con un antipasto, due principali, riso extra, acqua, vino e caffè: centotrenta euro. Sessantacinque a testa. La media dichiarata. Corretta per la materia prima e la tecnica. Non è una trattoria. Non è nemmeno un posto da "proviamo una volta". È un ristorante di cucina etnica seria.

Il servizio è giovane, un po' impacciato sui tempi tra le portate, ma preparato sui piatti. Sanno spiegare la differenza tra belacan e terasi (indonesiano), tra daun kesum e coriandolo vietnamita. Non leggono la scheda. Aida gira i tavoli, chiede se il sambal è troppo forte, se il riso blu piace ai bambini. C'è un tavolo di malesi all'angolo: parlano veloce, mangiano con le mani, ridono. Ordinano due ikan bakar. È il test del nove. Se i connazionali tornano, la cucina regge.

Dessert: cendol e la memoria del ghiaccio

Chiudiamo con il cendol (nove euro). Ghiaccio tritato finissimo, latte di cocco freddo, sciroppo di zucchero di palma (gula melaka) scuro e denso, fagioli rossi, mais dolce, striscioline di gelatina di farina di riso verde (il cendol vero, non la versione industriale). Mescoli, bevi, mangi. Il ghiaccio non annacqua: il gula melaka è così concentrato che regge. Il latte di cocco è denso, quasi panna. È un dessert da mangiare col cucchiaio grande, veloce, prima che il ghiaccio si arrenda. Ti lascia le dita appiccicose e la bocca pulita. Fuori, su via Ventura, il traffico serale ronza. Dentro, l'odore di belacan resta sui vestiti. Torneremo per il nasi dagang — riso glutinoso cotto nel latte di cocco con curry di tonno — che Firdaus fa solo il venerdì. Chissà se il riso sarà ancora blu.