Asador Etxebarri vince i 50 Best, Rosval brilla e l'Italia arretra

Da Lima, nella notte, arriva un segnale netto: la comunità gastronomica internazionale sa guardare oltre le pubbliche relazioni, gli inviti stampa, il glamour e le mode passeggere. I voter della The World's 50 Best Restaurants 2026, quelli che dovrebbero conoscere il panorama della ristorazione mondiale meglio di chiunque altro, hanno incoronato Asador Etxebarri miglior ristorante al mondo e non c'è voce che non ne sia felice. Qualcuno, vedi Ana Ros, ha lamentato un eccessivo turnover nella classifica più influente del settore, forse anche a ragione, ma la risposta definitiva è stata la vittoria della concretezza e della semplicità di Victor Arguinzoniz, chef che ha fatto della brace, molto prima che diventasse tendenza, la propria ragione d'essere e dell'autenticità il tratto distintivo.

Un locale lontano dalle strategie di visibilità, dalle campagne di comunicazione e dall'esposizione mediatica che spesso accompagnano i grandi nomi. Lontano dal glamour e dal rumore, cifra invece del secondo classificato, Gaggan a Bangkok. È forse questo il risultato più interessante di una classifica che da anni si porta dietro una certa reputazione: quella di premiare non soltanto la cucina, ma anche la capacità di costruire relazioni, organizzare eventi, partecipare a cene internazionali, ospitare giornalisti e alimentare la propria presenza nell'ecosistema gastronomico globale. Insomma, quella che nel settore viene chiamata, con malizia, la partita delle PR. Vedere salire sul gradino più alto del podio un posto che non sembra aver bisogno di tutto questo sa quasi di piccola rivincita della sostanza sulla narrazione. Asador Etxebarri, che nel 2025 era arrivato secondo, si prende finalmente il numero uno.

La concretezza batte la narrazione

A rendere speciale il successo di Bittor Arguinzoniz è anche la storia del ristorante. Siamo ad Axpe, nel cuore dei Paesi Baschi, in un piccolo villaggio lontano dalle grandi capitali gastronomiche. Qui lo chef ha costruito una cucina che ruota interamente intorno al fuoco, studiando per decenni il modo in cui la brace possa trasformare un ingrediente senza sovrastarne il sapore. Ha persino progettato personalmente griglie e strumenti per controllare temperature e cotture. Il risultato è un percorso di quattordici portate che mette al centro la materia prima e la tecnica, senza bisogno di effetti speciali. Una filosofia apparentemente semplice, ma che richiede una ricerca enorme e una conoscenza profonda degli ingredienti.

Jessica Rosval, l'exploit canadese a Modena

Quella della The World's 50 Best Restaurants 2026 è stata indubbiamente anche la serata di Jessica Rosval, chef di Al Gatto Verde a Modena, che ha fatto onore alla gastronomia italiana pur essendo canadese. È lei ad aver portato a casa uno dei risultati più importanti per il nostro Paese, non soltanto in termini di classifica, con l'ingresso diretto al ventiquattresimo posto, ma anche conquistando il premio Best Female Chef. Viva l'Italia, anche se a rappresentarla è un'incredibile chef canadese. La sua è stata una delle sorprese più importanti della serata: nel 2025 Al Gatto Verde compariva al novantaduesimo posto della classifica 51-100, quest'anno è entrato direttamente nella Top 50. Un risultato straordinario per il ristorante della Francescana Family di Massimo Bottura e Lara Gilmore, che ha trovato nella cucina di Rosval un'identità molto precisa, costruita intorno al fuoco, alla brace, alla stagionalità e a una sensibilità contemporanea.

Il suo premio riapre una questione che accompagna da tempo i riconoscimenti gastronomici: ha ancora senso assegnare un premio specifico alla migliore chef donna? Da un lato, il Best Female Chef Award permette di dare visibilità a professioniste che storicamente hanno avuto meno spazio nei grandi riconoscimenti internazionali. Dall'altro, continuare a separare le categorie per genere rischia di perpetuare una distinzione che si vorrebbe superare. La vittoria di Rosval, insomma, è una bellissima notizia, ma anche un'occasione per tornare a interrogarsi sul modo in cui il mondo della gastronomia racconta il talento femminile.

C'è un'altra considerazione: Rosval ha superato in classifica alcuni dei nomi più importanti della cucina italiana, diventando la seconda insegna del nostro Paese nella Top 50. Davanti a lei c'è soltanto Enrico Crippa, che con Piazza Duomo ad Alba si è piazzato al ventesimo posto, unico a salire in classifica. Non benissimo tutti gli altri: il Reale di Niko Romito passa dal diciottesimo al ventisettesimo posto, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler dal ventesimo al trentottesimo, Le Calandre degli Alajmo dal trentunesimo al quarantatreesimo. Insomma, Jessica Rosval, secondo la The 50 Best, è meglio di tutti questi mostri sacri, e perfino di Mauro Uliassi, che esce per un soffio dalla classifica dei cinquanta migliori ristoranti del mondo. "Io non vedo il problema", dice la chef de Al Gatto Verde subito dopo la cerimonia. "Penso che siamo tutti qui insieme a rappresentare l'Italia e la sua grande cucina".

Torino, Lima e la questione sistema

A questo punto viene da farsi una domanda più scomoda: e se il problema fosse l'Italia? Fa riflettere che appena un anno fa il nostro Paese abbia investito risorse importanti per portare a Torino la cerimonia della World's 50 Best Restaurants, con l'ambizione, più o meno dichiarata, di rafforzare il posizionamento della cucina italiana sulla scena gastronomica internazionale. Una grande operazione di promozione territoriale, sostenuta da istituzioni e operatori, che avrebbe dovuto rappresentare anche un'occasione per consolidare la reputazione dei nostri ristoranti. Dodici mesi dopo, qualcosa di più in realtà, visto lo spostamento di destinazione improvviso della cerimonia, il bilancio della classifica è tutt'altro che entusiasmante: meno insegne italiane nella Top 50, diverse posizioni perse e una sola grande new entry, quella di Jessica Rosval.

Il confronto con il Perù, che quest'anno ha ospitato la cerimonia a Lima, è inevitabile. E non riguarda soltanto i piazzamenti, ma soprattutto il modo in cui un Paese ha imparato a fare sistema intorno alla propria cucina. In Perù la gastronomia è diventata da tempo una questione nazionale: chef, produttori, istituzioni, comunità locali, turismo e governo concorrono a raccontare un'identità gastronomica condivisa. Non si tratta semplicemente di promuovere i singoli ristoranti, ma di costruire un'immagine riconoscibile del Paese attraverso i suoi ingredienti, le sue tradizioni, i suoi territori e la sua biodiversità. Un lavoro collettivo che ha contribuito a trasformare la cucina peruviana in uno dei più potenti strumenti di reputazione internazionale del Paese, e che continua a produrre risultati importanti anche nelle classifiche gastronomiche mondiali.

L'Italia, al contrario, sembra ancora procedere per singole eccellenze, affidandosi al prestigio dei propri grandi chef e alla forza della propria tradizione, senza riuscire sempre a trasformarli in una strategia comune. Abbiamo una delle culture gastronomiche più riconosciute al mondo, una biodiversità straordinaria e una rete di ristoranti, produttori e artigiani che non ha eguali. Ma forse non basta essere la patria della buona cucina per continuare a esserlo anche nell'immaginario della gastronomia contemporanea internazionale.